水產

  




鮑魚 

 
別名: 九孔鮑、鏡麵魚、鰒魚、海耳、九孔螺。
 
產地:
鮑魚是鮑科的單殼海生軟體貝類動物雜色鮑 (光底石決明) Haliotis diversicolor Reeve.、皺紋盤鮑 (毛底石決明) Haliotis gigantea discus Reeve./Haliotis discus hannai Ino、羊鮑 Haliotis ovina Gmelin、澳洲鮑 Haliotis australis Gmelin、耳鮑 Haliotis asinina Linnaeus 或白鮑 Haliotis sorenseni Bartsch 的肉。所謂單殼,是只有半面外殼,另半面是肉質厚軟的鮑肉。

鮑殼堅厚,扁而寬,形狀有些像人的耳朵,所以也叫它「海耳」。殼形右旋,螺旋部只留有痕跡,佔全殼的極小部分。殼的背側有一排突起的孔,有 9 個,海水從這裡流進,排出;鮑的呼吸、排泄和生育,也得依靠這 9 孔,所以鮑魚又叫「九孔螺」。鮑殼表面粗糙,呈深綠褐色,有黑褐色斑塊;殼內側呈紫、綠、紅、藍、白等色,交相輝映,珠光寶氣。

軟體鮑肉部分有一個寬大扁平的肉足,軟體為扁橢圓形,黃白色,大者似茶碗,小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附於岩石之上,爬行於礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當驚人,一個殼長 15 厘米的鮑魚,其足的吸著力高達 200 公斤,狂風巨浪都不能把它掀起。

鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的海底石巖凹彎處,攝食海藻和浮遊生物為生。全世界約有 90 種鮑,它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑,個體較大;東南沿海產的叫雜色鮑,個體較小;西沙群島產的半紋鮑、羊鮑,是著名的食用鮑。由於天然產量很少,採捕也不易,因鮑魚軟體吸力驚人,採捕時須乘其不備,迅速用鏟鏟下或將其掀翻,否則即使砸碎它的殼也休想把它從石巖處取下來,因此鮑魚價格昂貴。現在世界上產鮑的國家都在發展人工養殖,韓國、澳洲、南非和中國遼寧省,多養殖的;中國在 20 世紀 70 年代培育出雜色鮑苗,人工養殖獲得成功。但野生的要賣得比人工養殖的貴出十倍來。

鮑魚是名貴的海產「八珍」之一,「鮑、參、翅、肚」,鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮮鮑肉質鮮美,清而味濃,營養豐富。燒菜、調湯,都各有特色。

鮑魚古名鰒魚,因有單殼,又有軟體的腹足,其實鮑魚不是魚。鰒是腹演變出來的。日本產的大網鮑、禾麻鮑、吉品鮑甚獲食家賞用。網鮑為網中取鮑之意,禾麻是日本青森縣的大間 (Oma) 音譯,而吉品則為岩手縣吉濱 (Yoshihama) 的產品;日本種的鮑魚還有黑鮑、蝦夷鮑、眼高鮑、「第一神僎」熨斗鮑等等,還有種叫床伏的小型鮑魚。

乾鮑是先把鮮鮑去殼,挖出肉,去掉腸,鹽漬一段時間,放在巨鍋中滾,煮後用繩子綁住,拿去曠地日曬而成;生曬時因用繩子捆起來,所以名產地的乾鮑有一道繩子痕。亦有用電動烤箱烤乾的。

吃鮑魚習慣講所謂頭數,指的是一斤 (604克) 約有幾隻乾鮑魚,數值越少價格越高。兩頭乾鮑就是二隻乾鮑魚約一斤的份量,有兩手合掌那麼大的一個鮑,現在基本上市面上買不到,只在拍賣行中偶爾出現,買到也是天價;四頭的約幾萬港元。餐廳吃到的,一般是十幾個頭,二十多個頭的。

優質的鮑魚要有糖心。看鮑魚背,要厚身;背有白粉 (白霜),顯示鮑魚製得好,會有糖心。鮑魚的正面,邊要圓、厚身。邊和鮑魚心中間的鬚要粒大和密。

鮑魚分佈於中國廣東、福建、遼寧、山東等沿海地區。日本、韓國、澳洲、美國加洲、夏威夷、墨西哥、中東、南非等地亦盛產。夏、秋季漁人潛水捕捉,剝肉曬乾。最好的乾鮑是日本出品,南非、中東等地次之,價格也相差很大。

參考 "草藥庫" 中之 "平肝息風藥" 之 石決明
 
性味、歸經:
甘、鹹,平。歸肝、腎經。
 
功效:
滋陰清熱,益精明目,清熱利尿,鎮靜神經,降血壓,養肝,通絡。
 
臨床應用:
1. 用于陰虛內熱,勞熱骨蒸,乾咳,崩漏帶下,青盲內障。

2. 用于濕熱黃疸,五淋,帶下黃臭粘稠,以及癰疽不愈等。

3. 用於血枯經閉,乳汁不足。
 
用量、用法:
烹調鮑魚頗需技巧,否則堅硬難以入口。食用乾鮑魚須先用 60 ℃ 左右的熱水浸泡四小時 (亦有用冷水浸過夜),換水後,再用文火煮兩小時,待軟,取出洗淨,然後加入調料 (如老雞、火腿、豬腳、淮山、杞子、龍眼肉等) 一起煲,下梅菜乾吊味,先用猛火滾之,轉以慢火煲八小時。經常注意火候,絕不可中途加水,待整鍋湯變為濃汁,即成。

鮑魚煮法,分煎、煮、炒、烤、蒸、燉,還有鮑魚粥;肉質好的鮑魚生吃最佳,可作刺身吃,或火烤吃。
 
使用注意:
鮑魚不易消化,胃弱者不宜多吃。
 
參考資料:
《本草綱目》: "(鮑魚) 煮汁治女子血枯病傷肝,利腸,同麻仁、蔥、豉煮羹通乳汁。"
 
毒副作用:
 
現代研究:
每 100 克鮑魚肉含蛋白質 40 克,脂肪 0.9 克,碳水化合物 33.7 克,無機鹽 7.9 克,並含二十多種氨基酸、多種維生素、鮮靈素、鮑靈素等。

鮑魚因能平肝養陰,肝陽上亢的人,時感暈眩、頭痛、津液不足、喉涸、脣燥,如高血壓、神經衰弱、肺結核患者就常有此種病症,多屬陰分不足,宜吃鮑魚。

鮑魚能降血壓,是指陰虛型者,事實上高血壓亦以此型為多。若陽虛脾弱型高血壓,陰柔滋膩之品,反會阻塞經脈,固非所宜。食療應用亦有陰陽二類型之別,不能硬套。

鮑魚是營養佳品,中醫歷來用于血枯月經閉止、乳汁不足及血虛肝硬化等。《本草綱目》說: "(鮑魚) 煮汁治女子血枯病傷肝,利腸,同麻仁、蔥、豉煮羹通乳汁。" 那是說婦女經候不調,或更年期煩躁不安者,鮑魚有食療之效。

鮑靈素能抑制癌細胞、鏈球菌、流感病毒、單純泡疹病毒、角膜炎病毒、12型腺病毒等。

鮑魚的殼,中藥稱石決明,味鹹性平,有明目退翳之功效,古書又稱之為「千里光」;石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用,可用於陰虛陽亢之頭昏眼花、頭痛、高血壓,肝熱所致之目赤腫痛,和發燒引起的手足痙攣、抽搐等症,是眼科及高血壓病的常用要藥。
 
 
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