辣椒的辣味成份，主要为辣椒素 (capsaicin)；另含二氢辣椒硷 (dihydrocapsaicin)、去甲双氢辣椒硷 (nordihydrocapsaicin)、高辣椒硷 (homocapsaicin)、高二氢辣椒硷 (homodihydrocapsaicin) 等多种生物硷，及脂肪油、挥发油、碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、大量维生素 C 、维生素 P、胭酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、钙、磷、铁等。
辣椒素除味辣，尚有刺激鼻黏膜和眼结膜，嗅到辣味会打喷嚏流泪。警察用的 pepper spray，一般译为「胡椒喷雾」，共实应为「辣椒喷雾」，因为它的天然成分，属辣椒的辣椒素 (capsaicin)。这喷雾比较 tear gas (催泪弹) 更厉害，若眼睛沾到了，马上须闭眼，受者还会以为自己已经当场变成瞎子。除生理上的灼热痛楚，还有心理上的恐慌。辣椒素都能黏附在一个侦察「热」的神经接受体上，叫 TRPV1。因此，吃了胡椒或辣椒，感觉到的是热烫；这种热烫的感觉，其实不是味觉，是痛觉，与咸、甜、酸、苦的性质不一样。乳房疼痛、小便刺痛、发炎性肠痛等，成因都包括该些部位的局部细胞，制造及安放了很多 TRPVl 在其表面，做成一些很不舒服的症状。
辣椒能促进食欲，改善消化，增加唾液分泌及淀粉 活性，促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，适量吃些辣椒，有健胃作用，能促进胃液分泌，增进食欲，能治「胃寒」---- 即胃消化功能低下、肠胃充气。
植物为了自保，表皮 (树皮) 中都藏有所谓主要油，都有杀菌的成分。如何杀菌？原来主要油中包含一种叫羟基晴 (hydroxynitrile glucoside) 的物质，可以被植物细胞中的一种生物催化剂 (叫糖 ”glucosidase〔) 分解成为有剧毒的氰化氢 (hydrogen cyanide)，用以破坏来袭细菌、真菌、小虫等细胞内的能量工厂 (见 Anne Vinther Morant, Kirsten Jørgensen, Charlotte Jørgensen, Suzanne Michelle Paquette, Raquel Sanchez-Perez, Birger Lindberg Møller, and Søren Bak, "beta-Glucosidases as Detonators of Plant Chemical Defense," Phytochemistry Vol. 69, Issue 9 (June 2008), pp. 1,795-1,813)。
糖 又叫水解，是一类能帮助身体健康操作的生物催化剂。它会分解脂肪 (lipase)，可以抑制引起发炎的白介素 (S-adenosyl homocysteine hydrolase)，又能帮助记忆 (ubiquitin hydrolase) (见 Mikako Sakurai, Masayuki Sekiguchi, Ko Zushida, Kazuyuki Yamada, Satoshi Nagamine, Tomohiro Kabuta and Keiji Wada, "Reduction in memory in passive avoidance learning, exploratory behaviour and synaptic plasticity in mice with a spontaneous deletion in the ubiquitin C-terminal hydrolase L1 gene," European Journal of Neuroscience Vol. 27, Issue 3 (February 2008), pp. 691-701)。
辣椒又有治癌的作用。
如大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻呕吐等；刺激舌味觉感受器，反射性地升高血压；可增加血浆内游离的氢化考的松；涂擦皮肤，使局部血管反射性扩张，促进血液循环，并能强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感。
红椒可加工制成辣椒粉、辣油、辣酱、辣椒露。
辣椒根、辣椒茎能当药用，功同辣椒。
在中国要说吃得辣，必数四川、湖南人士。四川的村屋，门上挂满一串串的红辣椒，当地人作蔬食，非仅调味品而已。陕西、贵州、云南、江西等地区民众亦其类也。广东潮州人及东南亚地区如泰国人、印尼人亦嗜辣，大抵南方地区多湿气，民众易受辣。泰国菜的烹调，每用辣椒、葱、蒜、洋葱、柠檬汁和少许盐放在一起锤烂，便成「泰味」。四川菜式多有辣椒烹调，四川火锅，亦放辣椒，一年四季照吃不误。
许多人知道辣椒含有不少营养素，尤以维生素 C 最多，却苦於麻辣。但有一品种甜椒，或称灯笼辣椒，甜而不辣，具备辣椒的营养而不辛辣，北方人常作蔬食，湖南民众洗乾净当水果生吃。小菜中有青椒田鸡、青椒肉丁，即属常馔。香港酒楼食肆以用青椒为多，红椒作配衬性质。大只灯笼椒以美国、澳洲货居多，其次为台湾和中国所产。 |
