水產

  




魚翅 

 
別名: 翅筋、翅針。
 
產地:
魚翅是鯊魚和許多軟骨魚類魚鰭製成品的概稱,主要以鰭中的軟骨供食,也稱翅筋、翅針。可供製魚翅的有鯊魚、銀鮫魚和鰩魚的背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。

魚翅為高檔食品,中國列為「八珍」之一,與鮑魚、海參、魚肚並列,有「鮑、參、翅、肚」之稱。中國人何時開始食用魚翅已不可考。據傳原係漁民出售鯊魚肉後,煮其鰭自食。後為魚商發現,收作商品,逐漸流傳。中國食用魚翅始見載於《宋會要》,其中有從福建進口魚翅的記載。明代記述較多,《明宮史》記載,明熹宗 (1621-1627) 喜食以魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦幾十種原料製作的「一品窩」;《金瓶梅詞話》中則將燕窩、魚翅視為「珍饈美味」、「絕好下飯」;《本草綱目》記載 "(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之";另外,《潛確類書》也有 "湖鯊青色,背上有沙鰭,泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲" 的記載,這些都證實了明代食用魚翅己較廣泛,中國南方且已將之視為珍貴烹飪原料。至清代,據刊行於 1765 年的《本草綱目拾遺》記載:魚翅 "今人可為常嗜之品,凡宴會餚饌,必設此物為珍享。" 在清代,魚翅列入御膳,中國東南部廣束、福建各省高官,時把魚翅作貢品。《隨園食譜》亦介紹了兩種烹製魚翅的技法。其他如《食品佳味備覽》、《調鼎集》諸書,均載有烹調加工魚翅的工藝技術。《清稗類鈔》且指出魚翅價格昂貴,"一魚翅席須四十餘金"。時至今曰,香港消費量年達二百多萬公斤,由世界 60 多個國家和地區供貨。但魚翅或燕窩之所以名貴,主要是貨源難得。

魚翅的種類甚多,有用魚鰭的部位、或加工與否、或加工品的外形、或魚的種類、或魚翅的外觀顏色來分,如黃翅類、白翅類、青翅類等。

按魚鰭的部位分:

背翅。又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅。呈正三角形,肉少,翅長而多,質量最好。有些鯊魚有兩個背鰭。

胸翅。又稱肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈長三角形,左右兩隻一副,外向面鼓起,呈青色,內向面凹入,呈灰白色或灰黃色。肉多翅筋少,筋粗而口感軟糯,質量中等。

腹翅、臀翅。又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質量同胸翅。但因採割手法不同,分為兩等:肉根小或無根者,稱淨根上青,質量較好,肉根大者,稱青翅上青,質量較差。

尾翅。又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚翅。呈魚尾形,肉多骨多,翅筋短而少,質量最次。有些地方為了分等出售,將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。上半塊帶骨,稱玉尾,翅筋更少,去骨後大多是皮,質量次;下半塊不帶骨,稱玉潔,漲發率較高,質量較好。

魚翅均為乾製品,乾製過程中分為加工翅和不加工翅兩種:不加工翅稱原翅,又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。魚鰭割下後,不去皮、不退沙 (沙為魚皮上附的沙鱗,又稱盾鱗),直接乾製而成,以翅根白淨為佳品。按漂洗用水的不同,又分為咸水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為咸水翅,又稱咸水貨,帶咸味,成品率高,但是不耐儲藏;用淡水漂洗者為淡水翅,又稱淡水貨,色潔白,質量好,耐儲藏,但是成品率低。

原翅,大都成套供應,故又稱套翅,有以下 6 種:

玉吉翅,以鋸鯊的鰭製成。背翅 2 隻、尾翅 1 隻為 1 套。翅筋多,質量好。以形體厚大者為佳,分特、大、中、小 4 檔。漲性較差,但是肉質腴軟,可用於製作扒翅。

沙翅,以許斤犁頭鰩的鰭製成,又稱犁頭鯊翅。背鰭 2 隻、尾鰭 1 隻為 1 套。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。質地軟糯,可用作扒翅。尾翅開成兩塊者,上半葉帶骨的一塊叫尖翅,下半葉不帶骨的一塊叫荷包翅。

沙婆翅,以錐齒鯊 (又稱白蒲鯊、白婆鯊) 的鰭製成。全套 8 隻:背翅、胸翅、腹翅各 2 隻,臀翅、尾翅各 1 隻。背翅、臀翅又稱橫如沙翅;尾翅又稱沙婆尾,但如開成兩塊,則上半葉帶骨的稱沙婆吉翅,下半葉不帶骨的稱沙婆淨鉤。此套魚翅翅板薄,翅筋呈淡紅褐色,質地較糯,屬名貴翅類。但是烹製後如果冷卻,容易回復生硬。

上色翅,以犁頭鰩 (又稱圓頭鯊) 的鰭製成。全套 4 隻:背翅 1 隻,稱上披刀;胸翅 2 隻,稱上青;尾翅 1 隻,稱上色淨鉤。多產於台灣高雄一帶,漲發率較高。

中色翅,以雜鯊的鰭製成,又稱雜翅、烏沙翅。全套 4 隻:背翅 1 隻,稱中色披刀;胸翅 2 隻,稱中青;尾翅 1 隻,稱中色尾,如開成 2 塊後,上半葉帶骨的稱中色吉尾,下半葉不帶骨的稱中色淨鉤,漲發率低於上色翅。

小雜翅,以較小鯊魚的背鰭、尾鰭和大鯊的小鰭製成,每製 500 克雜翅需小鯊魚達數十隻,常用於加工散翅、翅餅等淨翅。

加工翅,一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭加工,除去魚鰭基部附著的肉,經過浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、乾燥等工序製成。根據加工方法和成品形狀的不同,分為下列幾種:

明翅,又稱金花翅。將鮮翅剖開,除去中骨,再粘合一起,有些經壓平,再經燻製和乾燥而成。成品色白而微黃,可以直接供烹調應用。按成品大小又分為:大明翅 (以大型魚的鰭製成,大可如扇,乾品個重達 500 克);中明翅 (以中等魚的鰭製成);小明翅 (以小型魚的鰭製成,乾品個重有的達十幾克)。

大翅,加工中只退沙,不出骨的製品。

長翅,加工中僅退沙、出骨的製品。

青翅,加工時僅除去魚鰭基部附著的肉,即浸洗、乾燥,不作退沙、出骨等處理的製品。

翅絨,將魚鰭加熱去沙後,用刀自翅根部剖成 2 片,除去中骨,分離翅筋,再將兩片粘合,使成扇形,用硫磺燻製後乾燥而成。

淨翅,又稱翅針、鬚翅、翅條、翅筋。用小雜鰭等經泡發後,去皮去肉去骨,取出淨翅筋經燻製、乾燥而成。色白或微黃,呈透明或半透明狀。

按加工形狀可分為:

散翅,又稱堆翅,商品有單堆、龍鬚堆等,為散亂無定形的翅筋。

排翅,翅經排列整齊,全經過梳理。

翅餅,又稱鳳尾翅,將翅筋壓成餅狀。

月翅,將翅壓製成圓月形狀。

翅磚,將翅筋壓製成磚形。

按魚的種類分類:

黃肉翅、黃肉尾翅。以尖齒鋸鰩的鰭製成。背鰭稱黃肉翅,呈三角形,高大于寬,翅板寬大,後緣較直,板面鼓壯,褐黃色且有光澤,透光清晰,無鰭條鈣化影。尾鰭稱黃肉尾翅,呈叉形,上半葉長於下半葉,寬短發達,板面厚實,黃褐色有光澤,翅內有肥膘樣白色肉質體,故又稱大肉翅,翅筋軟糯,質地優良。中國西沙群島、中沙群島均產。

群翅、群尾翅。以許氏犁頭鰩 (又稱大型犁頭鰩) 的鰭製成。背鰭稱群翅 (或作裙翅),呈長三角形,翅板厚而挺實,色淡黃而明亮;尾鰭稱群尾翅 (或作裙尾翅),呈叉形,上半葉大而上繞,葉片寬短壯實,色黃而明亮。中國常用的群翅有:西沙群翅,翅筋軟滑,為群翅中之上品;棉群翅,翅身發黑,翅筋長而軟滑。

象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三鋒錐齒鯊的鰭製成。胸鰭為象耳白翅;背鰭為象耳白刀翅;尾鰭為象耳白尾翅,均為灰白色。

象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平頭哈那鯊的鰭製成。胸鰭為象耳翅,灰白色;背鰭為象耳刀翅;尾鰭為象耳尾翅,均為灰褐色。

猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。以姥鯊 (又稱老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊) 的鰭製成。背鰭為猛鯊翅;胸鰭為猛鯊青翅;尾鰭為猛鯊尾翅,均為青灰色;大型姥鯊的翅型態很大,稱作「天九」(至尊的意思) 翅。雖有此稱,質地卻不及群翅。

花鹿翅。以皺唇鯊與豹鯊的胸鰭製成。前者三角形,後者扇面形,板面均較薄。外向面褐色,有明顯黑色斑點;內向面為淺褐色。屬次等魚翅。

脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以雙髻鯊 (又稱官鯊、相公帽) 的鰭製成。背鰭為脊披刀翅,淺灰褐色;胸鰭為反白青翅,外向面灰褐色,內向面白色;尾鰭為脊勾尾翅,灰褐色。

飛虎翅、飛虎尾翅。以圓犁頭鰩的鰭製成。背鰭為飛虎翅,板薄,黃褐色,有白色斑點;尾鰭為飛虎尾翅,葉片薄,灰褐色。

白翅。以白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的鰭製成。

近年出現人工魚翅,烹製成菜後與真魚翅幾可亂真,商品一般均注明係人工製品,須加區別。

魚翅以背鰭最好,一般均含有一層肥膘似的肉質體,翅筋層層排列在內,膠質豐富;胸鰭較次,皮薄,翅筋短細,質地柔嫩;腹、臀鰭製者形體更小,質量更次;尾鰭最差。

未加工的原翅,以體形碩大,翅板厚實,表面乾燥、潔淨而略帶光潤,邊緣無卷曲,翅根短淨,無蛀口及怪異氣味者為上品。

加工過的淨翅,以外觀疵點少,翅筋粗長,色光明亮者為上品。

選購魚翅須先區別咸水翅和淡水翅。咸水翅質地稍軟,回潮時有帶滷現象;淡水翅質地堅硬。在此基礎上進一步區分以下各類次品:

燻板翅,為冬季生產,以炭火烘乾者,質地堅硬,色澤晦暗,漲發時不易退沙。

油根翅,屬咸水翅,加工時逢陰雨天氣,保管不善而致返潮,刀口處變質甚至腐爛,呈紫紅色,並有濃烈腥臭氣味。此類魚翅須先浸軟後割去腐肉部分,再行漲發。

夾沙翅,在捕鯊或加工過程中,不慎使魚鰭破損,沙粒陷入翅內。乾品傷口處有較深皺縮。此類魚翅漲發時沙粒很難除淨,只有取出翅筋作散翅用。

弓線翅,多見於淡水翅,翅筋中夾有細長芒骨,不能食用,必須於發製時予以摘除。芒骨越多,質量越差。

石灰翅,又稱枯骨翅,多見於淡水翅,易見於翅形較大、翅筋較粗者。發製後翅筋中部有石灰質樣白色不透明部分,堅硬難嚼,無法食用,須予去除。但截除後翅形即被破壞,故飲食行業一般不用此類魚翅。

參考 "食物庫" 中之 "水產" 之 鯊魚
 
性味、歸經:
甘,平。歸脾經。
 
功效:
益氣開胃,滲濕行水,清痰消積,補五臟,長腰力,益虛勞。
 
臨床應用:
用於氣血不足,少氣乏力,或傷口、瘡瘍久不愈合。

可用鯊魚肉或翅煮食。亦可與補氣血藥同用。
 
用量、用法:
烹製以燒、扒為多,也可用燴、蒸、煨及作湯;調味適應面廣,可出多種味型。

魚翅本身無顯味,賦味很重要,靠湯料熬湯,配料烹調始得美味。除在烹製中賦味外,還有先賦味後烹製法:發製好的魚翅,按 750~1000 克一份分好,每份用竹箅挾住,或用紗布包好;取雞、鴨、乾貝等作湯料,加蔥、薑、料酒、鹽,加水燉成鮮湯,將魚翅下入此湯燜 5~7 小時,除去湯料,原湯養翅待用。湯料可視不同風味需要而更換,如用火腿、蟹肉等。

保藏魚翅須防潮、防蛀。咸水翅更易吸濕返潮,尤須注意。收藏前應充分曬乾,包裝時用防潮紙或用塑料袋,壓緊密封,置於陰涼高爽處。霉季或夏天,最好低溫冷藏。貯藏中應定期檢查,發現受潮或蟲蛀要及時處理。受潮者曬乾;蟲蛀者要在曝曬中敲拍翅身,倒盡蛀蟲,然後再包裝收藏。一般發現蟲蛀後,以及時食用為好,以防繼續被蛀,增大損失。
 
使用注意:
脾虛者不宜多吃魚翅。魚翅膠質多,消化機能弱的,不要天天吃。
 
參考資料:
《本草綱目》: "(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。"

《潛確類書》: "湖鯊青色,背上有沙鰭,泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲。"

《本草綱目拾遺》: "鯊魚味甘淡平,大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調理虛損癆瘵 (肺結核)之聖藥。"

《本草綱目拾遺》: "(魚翅)今人可為常嗜之品,凡宴會餚饌,必設此物為珍享。"
 
毒副作用:
 
現代研究:
魚翅乾品食部每 100 克約含蛋白質達 83.5 克、鈣 146 毫克、磷 194 毫克、鐵 15.2 毫克,及軟骨素等。其所含蛋白質因缺少色氨酸 (tryptophan),屬不完全蛋白質。烹製時須注意配以色氨酸含量較多的配料,如肉類及雞、鴨、蝦、蟹、乾貝等,達到營養互補。組成人體的蛋白質含二十多種氨基酸,其中八種人體不能合成而必須從食物攝取。僅含幾種必需氨基酸的叫「不完全蛋白質」,不能滿足人體需要,魚翅、燕窩屬之。富含各種人體必須的氨基酸的蛋白質,叫「完全蛋白質」,瘦肉、雞蛋、黃豆等屬之。從食物營養價值而言,上述黃豆一類並不比魚翅低。

魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份。冠心病者,每日吞服翅粉 1.5-3 克,臨床應用有防護作用。近年醫學界還報導,從魚翅中提出一種可預防惡性腫瘤的物質。
 
 
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